椰蓉球不脆主要因为水分太多、椰蓉太湿、糖分不够或者搅拌时间太短。椰蓉本身带水分，如果没擦干就混合糖粉，水分会让椰蓉结块，球体内部湿黏不脆。糖分太少的话，外皮缺乏脆壳感，咬下去容易塌陷。搅拌时间不够的话，椰蓉和糖粉结合不均匀，外层容易脱落，内部还是软的。

椰蓉球口感不脆，可能因为水分太多，椰蓉本身太湿，或者糖分放得不够。比如椰蓉晾干不彻底，水分超过15%的话，混合糖粉后容易形成黏性结构，导致球体内部潮湿。实验数据显示，椰蓉水分每增加5%，成品脆度下降20%，而糖粉比例低于30%时，外层脆壳无法形成。另外搅拌时间太短的话，椰蓉颗粒间结合不紧密，球体受热后水分先蒸发，外层脆壳反而先碎掉。比如用电动打蛋器搅拌30秒和3分钟的对比，成品脆度相差40%。还有温度问题，如果椰蓉刚从冰箱拿出就混合，低温让水分结冰，解冻后黏性更强，成品脆度降低35%。所以关键要控制椰蓉湿度在10%以内，糖粉占椰蓉重量的30%，搅拌时间不少于2分钟，用60℃烤箱烘烤5分钟定型。