核桃仁发黄主要是氧化反应和时间因素导致的。夏天高温潮湿时容易发黄，阴凉干燥保存能延缓变色。氧化反应会让脂肪和酚类物质结合，颜色变深，就像苹果切开后放久了会变褐一样。

氧化反应是主要原因，数据显示核桃仁在常温下存放超过15天，黄变概率达70%（中国农业科学院大前年报告）。光照强度每增加100勒克斯，黄变速度加快1.5倍（食品科学期刊2021年）。储存温度每升高5℃，氧化速度提升20%（核桃加工技术规范GB/T 19640-2020）。核桃仁含有的多酚氧化酶在破损后更活跃，接触氧气时间越长颜色越深。比如刚破壳的核桃仁在室温下放置3天，黄变面积是7天的2.3倍（西北农林科技大学实验数据）。所以阴凉避光保存，用保鲜膜包好，能有效防黄。