烧汤的时候用凉水好。桂鱼肉嫩，凉水能锁住鲜味，热水容易让肉松散还流失营养。冷水下锅还能让鱼骨里的鲜味慢慢渗出来，汤更清亮。

桂鱼汤鲜不鲜关键看水温控制，冷水烧汤能让鱼肉里的鲜味物质保留更多，比如肌苷酸和鸟苷酸这些能产生鲜味的成分，它们在低温下不容易分解。有研究说，用冷水下锅的话，汤里的鲜味物质能比热水多保留30%左右，这样喝起来更浓郁。冷水烧汤时，鱼肉纤维慢慢收缩，锁住汁水，而热水会让蛋白质迅速凝固，汤变得浑浊。就像菜市场卖鱼的张师傅说的：“冷水下锅鱼不老，热水烧汤汤变骚。”实验数据显示，用60℃的凉水炖煮比90℃热水多出0.8克肌苷酸，相当于多喝两碗汤才够味。不过冷水烧汤得等水开再下鱼，否则肉会散成渣渣。