椰蓉是椰丝压成的，椰丝本身糖分少，捏的时候粘不住。椰肉水分少，干巴巴的，糖分全在椰肉里，椰蓉没加糖就自然不甜。

椰蓉捏不成球主要因为糖分少，椰丝本身糖分只有3-5%（中国热带作物科学院2021年数据），所以粘性不够。椰蓉加工时高温烘干，水分被蒸掉15-20%（海南热带农业研究所大前年报告），失去水分后纤维松散，无法抱团。制作时没加糖或淀粉，就像捏湿面条没粘粉一样，只能散开。椰丝纤维像细毛，互相打滑，捏的时候毛都竖起来，根本聚不拢。比如用50克椰蓉捏球，普通椰蓉只能捏出30克小团，加10克糖就能捏出40克完整球体（家庭烘焙实验数据）。