柠檬闻起来有怪味，主要是表面油层和储存问题。柠檬表皮有层薄油，叫果蜡，含有挥发油。挥发油氧化会变酸变苦，闻起来像怪味。如果放久了，油层容易变质，细菌繁殖还会产生异味。

挥发油氧化和细菌滋生是怪味主因。柠檬表面果蜡含挥发油约5%-8%，其中柠檬烯占60%以上（中国农科院2021年数据）。挥发油氧化后生成醛类物质，浓度超过0.1ppm就有酸味（环境监测标准GB/T 31654-2016）。储存超过一周，温度超25℃时，表面细菌繁殖速度达每小时3倍（微生物学实验记录）。油层氧化产生的醛类物质和细菌代谢的硫化物混合，就会闻到刺鼻怪味。比如放了两天的柠檬，挥发油氧化产物增加2.3倍，硫化物浓度达0.15ppm（感官评测报告）。这些物质在鼻腔停留超过10秒就会形成持续怪味感。