气饼炸得硬，主要有两个原因。第一是发面没发透，饼皮就硬了；第二是油温不够，炸的时候饼皮容易结壳。家常做法一般用发面，因为发面比死面更松软，但发面要揉够时间，发酵到位才能让饼皮有弹性。

爱好者的话得细说清楚。发面没发透，主要因为酵母量不够或发酵时间太短。比如酵母放少了，面团揉到三光不透气，发酵时体积只涨一半就下锅，饼皮自然硬。数据上，正常发面要发到两倍大，时间至少30分钟（冬天可能要1小时）。油温不够更关键，油温低于160度，面皮下锅会吸油变硬；超过180度又容易炸焦。比如用普通油锅，油温没测准，炸的时候饼皮刚变黄就捞出来，反而硬邦邦的。发面做法里，揉面要加温水激活酵母，发酵时用湿布盖住，避免表面风干变硬。要是用死面，面团硬得像石头，炸出来的饼更脆但没口感。所以家常做法必须用发面，配合油温控制，才能保证气饼松软不硬。