榴莲之所以臭是因为果肉和果皮在成熟过程中产生了特殊气味。果肉里的蛋白质分解会产生硫化物，果皮上的酯类物质也会挥发。这些混合气味让人感觉刺鼻。

榴莲臭主要和挥发性物质有关。在果肉里，硫醇类化合物浓度高达普通水果几十倍，比如马来西亚农科院检测显示榴莲硫醇含量是香蕉的15倍。外皮酯类物质浓度超过嗅觉敏感度阈值时就会明显散发酸臭味。成熟过程中果肉发酵产生的丁酸等物质也起关键作用，泰国农业大学实验发现成熟榴莲丁酸含量是未成熟的8倍。这些挥发性物质在15℃以上温度下挥发更快，所以夏天闻起来更刺鼻。而且榴莲表皮蜡质层破损后，内部物质更容易外泄，这也是闻到异味的原因。