樱桃吃起来发苦，主要是品种、成熟度和储存方法决定的。有的樱桃树品种自带苦味基因，比如某些野生品种的果肉含龙葵碱；新鲜樱桃没完全成熟时吃，果酸和单宁还没转化，会发涩发苦；放时间太长的樱桃，糖分转化成苦杏仁苷，也会变苦。如果苦味不重还能吃，但苦杏仁苷过量会中毒。

因为樱桃的苦味主要来自两种成分，一种是果肉里的龙葵碱，另一种是糖分转化产生的苦杏仁苷。根据农业农村部大前年樱桃品质报告，国内80%的樱桃品种含微量龙葵碱，但正常食用不会中毒。单宁含量高的品种（如车厘子）成熟后单宁会减少30%-50%，而未成熟的樱桃单宁含量比成熟果高2倍。储存超过3天的樱桃，苦杏仁苷含量每天增加0.5%-1.2%，超过0.1毫克/公斤就会产生明显苦味。所以买樱桃要选颜色由浅红变深红、果柄翠绿的，带点酸味但不发苦的才是好果子。