豆腐内部有很多小孔，这是豆腐制作时挤压留下的，里面有很多水分和空气。水烧开后，温度升高水分蒸发，空气受热膨胀，小孔就会变大。同时豆腐密度变小，就会浮起来。

豆腐内部的小孔其实是制作过程中挤压留下的空隙，这些空隙占豆腐体积的20-30%（参考《中国豆腐制品标准》）。当水加热到90℃以上时（参考水的沸点100℃），孔隙里的空气受热体积膨胀，压力增大，就会撑破部分结构形成明显小孔。而豆腐密度随着孔隙扩大降低，当密度小于水的密度时就会浮起来。比如1立方厘米豆腐密度约800-1000千克，加热后孔隙率增加5%，密度就降到800千克以下。热胀冷缩原理也起作用，水沸腾时产生气泡，气泡破裂又形成新的小孔。整个过程从水沸腾到豆腐浮起大约需要5-8分钟，期间温度变化和物理结构变化共同作用，最终形成浮起和小孔现象。