榴莲开了但果肉没全熟是因内部果肉纤维没分解完。刚切开时外皮软化但内部纤维还硬，就像剥了壳的鸡蛋，外层熟了但蛋黄没散开。这种结构让热带水果自带保护层，内部温度难达到完全成熟标准。

根据马来西亚农业局大前年研究，成熟榴莲果肉纤维直径需小于2毫米，而未熟果肉纤维可达5毫米以上。刚切开时外层乙烯释放量是内部的3倍，但内部果肉细胞壁阻碍气体交换，导致乙烯无法有效催熟。就像把刚煮熟的米饭装进保鲜盒，盒内温度始终低于60度，米粒就不会完全变软。榴莲内部温度比外部低3-5度，果肉酶活性不足时，即使外皮软化，果肉淀粉仍保持结晶状态。这种"外熟里生"现象在热带地区尤为明显，当地果农通常要等切开24小时后，让内部乙烯浓度自然提升，才能让果肉完全变软。