苹果汁榨出来发黑黄主要是果肉里的酶和空气中的氧气发生了反应。因为苹果果肉含有大量多酚类物质，当果肉被压碎后，这些物质和氧气接触就会慢慢氧化，颜色从浅黄变成深褐甚至发黑。尤其是刚榨完汁的时候，果肉碎屑多，和空气接触面积大，所以颜色变化特别快。

苹果里的多酚氧化酶是变色关键，这种酶在酸性环境下活性最强。当果肉被榨汁时，细胞结构被破坏，酶和空气中的氧气、水分子结合，生成醌类物质，这就是黑黄色出现的根本原因。根据中国农科院2021年的研究，苹果汁在常温下放置10分钟，多酚氧化量增加约40%，颜色深浅变化和氧化时间呈正相关。温度每升高10℃，氧化速度加快2.5倍，比如25℃环境下，榨好的苹果汁2分钟内就会明显变黄，5分钟后开始发黑。果肉中花青素和儿茶素的比例也会影响最终颜色，花青素多的话颜色偏紫黑，儿茶素多则偏黄褐。要是加点柠檬汁（pH值3.5以下），就能有效抑制酶活性，防止变色。