炖肉特别柴的主要原因有三个：火候掌握不好、炖煮时间过长、调料搭配不合理。比如用大火烧开后马上转小火慢炖，肉质容易变硬；炖煮超过两小时，胶原蛋白会过度流失；如果盐放得早，肉纤维容易收缩变紧实。

这是因为炖肉时蛋白质和胶原蛋白的相互作用导致的。当肉在高温下长时间受热，肌红蛋白会变性凝固，就像煮鸡蛋时蛋白变硬一样。实验数据显示，牛肉在90℃下炖煮1.5小时后，胶原蛋白流失量达到峰值，此时肉质最柴。而正确做法是先用大火煮沸后撇去浮沫，转小火保持微沸状态，这样既能有效去腥，又能让肉质保持嫩滑。比如用牛腩炖煮时，应该控制在1.5到2小时之间，超过这个时间肉质会变硬。盐要在炖煮半小时才加入，这样能避免肉纤维提前收缩。有研究指出，早放盐会使肉质硬度增加23%，而晚放盐可使嫩度提升18%。