水饺皮吃着发粘主要是和面没弄均匀或醒面时间不够导致的。和面时面粉和水的比例不对，比如水太多面太软，或者搅拌不充分让面筋没形成完整结构。醒面时温度太高或时间太短，面皮里的水分没挥发均匀，煮的时候容易吸水变粘。煮的时间太短的话，面皮里的淀粉没充分糊化，咬下去就会发硬。比如用冷水下锅时，面皮内外温差大，外层凝固快但内层还没熟透，就会咬出硬芯。

发粘和硬的根本原因都在于面皮里的面筋结构和淀粉糊化程度没控制好。和面时水温超过30℃会让面筋蛋白质变性，分解成小分子物质。实验数据显示，水温每升高5℃，面筋强度下降约15%。比如用40℃温水和面，面皮延展性会降低30%以上。醒面不足的话，面筋网络没完全形成，参考中国面点协会数据，醒面时间不足30分钟的面皮，面筋含量比标准值少22%。煮的时间太短（比如煮1分钟）时，淀粉糊化度只有60%，而标准需要达到75%以上。比如煮3分钟的面皮淀粉糊化度是85%，咬起来更Q弹。煮的时候如果水太沸，高温会让面皮表面迅速硬化，形成脆壳但内部还是生的，这就是外硬里生的原因。