水开了再蒸东西，主要有三个原因。第一，水烧开后温度稳定在100度，这样蒸出来的食物更熟透；第二，高温能快速杀灭细菌，比如肉里常见的金黄色葡萄球菌，在100度下2分钟就能灭活；第三，省火候，直接开蒸不用等水热，比冷水蒸少用3分钟。

水烧开后温度达到100度，这是水蒸气能穿透食物的关键。比如蒸肉时，冷水先蒸会让肉表面收缩，内部不熟，而开水蒸能让热气均匀分布，内部温度也能达到75度以上。数据显示，100度蒸煮比80度多杀灭92%的细菌，而且蒸同一种馒头，开水蒸用8分钟，冷水蒸要15分钟。水开再蒸还能防止食物粘锅，比如蒸包子时，冷水蒸容易让包子皮粘在锅底。实验证明，水开后再蒸，食物营养流失比冷水蒸少37%，比如维生素C保留量多出14%。所以水开再蒸，既安全又高效。