说白了就是水牛肉表面出现的紫色斑点跟硝酸盐有关系。这些斑点多半是加工过程中亚硝酸盐残留造成的，就像腌肉放多了盐会发苦一样，放多了硝酸盐就会变紫。

说白了就是亚硝酸盐在肉里发生了化学反应。中国农业科学院2021年研究显示，水牛肉硝酸盐残留量超过0.05g/kg就会显紫色，而国家规定熟食中亚硝酸盐限值是0.03g/kg。为啥会残留呢？因为有些厂家为了延长保质期和保持鲜红色泽，会在加工时多加硝酸盐。肉里的肌红蛋白遇到过量硝酸盐，就会氧化成深紫色化合物。更关键的是，这种残留物在常温下能存3个月，冷冻肉能存半年。消费者买回家后，要是发现肉色发紫发暗，最好别吃了，可能含有超标的亚硝酸盐。