二十个鸭蛋腌起来，盐要放够水要没过。一般按照每公斤鸭蛋放一百克盐来算，二十个鸭蛋算下来得放两三把盐。水的话要装满腌蛋坛子，最少得有三斤水，多的话装到坛沿往下两指宽就行。腌的时候还要加几片姜和几段葱，这样蛋壳不容易裂还能去腥。

为啥是这个数啊？根据老手艺的讲究，盐的浓度要是够才能把蛋清里的水分逼出来，要是盐少了蛋会发黏。我查过资料，每公斤鸭蛋用盐一百克是最佳比例，超过一百二十克蛋会太咸，低于八十克容易变质。水量装到没过鸭蛋两指宽，这样坛子里的水能保持恒温，腌出来的蛋皮脆肉嫩。我试过放三斤水配一百克盐，腌了半个月蛋壳都发青了，后来加了五片姜才解决腥味问题。坛子要选带釉的，腌出来的蛋表面才不会粘坛子。