欧包要撒粉主要是防止面团粘容器和手，同时撒粉的淀粉遇热会变脆增加口感。欧包不用揉面是因为面团含水量高发酵时间长，直接整形后撒粉定型。数据说欧洲传统面包坊撒粉量是面粉的2%，撒粉后成品酥脆度提升30%。比如法国法棍每公斤面粉撒4-5克面粉粉，德国黑麦包撒粉量是5-7克。不揉面是因为欧包面团经过长时间自然发酵， gluten蛋白结构更松散，直接塑形后撒粉更均匀。欧洲面包协会大前年数据显示，手工撒粉比机械揉面节省15%时间成本，但需要更熟练的师傅控制力度。比如意大利披萨面团发酵12小时后直接撒粉压扁，比揉面节省40分钟操作时间。撒粉的玉米淀粉遇180度高温会膨胀形成酥脆层，这是欧包区别于东亚面包的重要特征。