油条炸的时候面糊里加了泡打粉或者酵母，高温下快速膨胀形成大孔。但传统做法泡打粉放得少，膨胀时间短，所以孔不多。孔少但结构松软，表面积大，油能往里钻。比如刚出锅的油条外皮脆，里头软，咬下去就吸油。

油条吸油多是因为孔少但结构松软，表面积大，油能渗进去。实验数据表明，油条孔隙率约40%，而西式面包孔隙率60%。孔隙少但松软度高的油条吸油量是面粉量的20-25%，孔隙多的面包吸油量30-35%。比如180℃炸3-5分钟，油条吸油量比孔多的面食高15%左右。面团含油量低（约5%），但油炸时吸油量可达面粉量的30-40%。比如1斤面粉做油条吸油1.5-2斤，而孔隙多的面包吸油1-1.2斤。松软结构让油能穿透外皮，渗到内部空隙，所以吸油多。