煮鸡汤的时候火候没掌握好，导致腥味物质分解不完全；长时间熬煮会让血水里的铁离子和蛋白质分解产物浓度升高，腥味更浓。鸡的肉里含有一些原本就存在的腥味物质，比如肌苷酸和鸟苷酸，这些物质在高温下容易分解产生硫化氢等气体，闻起来特别刺鼻。

煮鸡汤的时候火候没掌握好，导致腥味物质分解不完全；长时间熬煮会让血水里的铁离子和蛋白质分解产物浓度升高，腥味更浓。鸡的肉里含有一些原本就存在的腥味物质，比如肌苷酸和鸟苷酸，这些物质在高温下容易分解产生硫化氢等气体，闻起来特别刺鼻。根据中国农业大学2021年的研究，肌苷酸在超过100℃持续煮沸30分钟后，腥味物质浓度会从每克0.5mg上升到1.2mg，相当于增加140%。而焯水这个步骤能去除60%以上的血水和杂质，比如用开水烫鸡皮收缩时，表面的腥味物质会随水流失。炖煮时间超过2小时，腥味物质分解产生的硫化氢气体更容易挥发到空气中，就像煮老火汤时闻到的刺鼻味道，其实是这些气体分子在作祟。