30斤卤水放两两糖色，50斤三两差不多。糖色和卤水重量按1:15比例来，比如30斤卤水要放两两糖色，50斤卤水三两就够。冰糖和白糖都可以用，但冰糖熬出来的颜色更透亮。熬糖色的时候要小火慢熬，看着糖浆变琥珀色就关火，别熬糊了。

为啥是这个数啊？因为卤水配糖色讲究的是重量比例，不是固定克数。按每斤卤水放糖色的量来算，30斤卤水就是30乘以0.067等于两两，50斤卤水就是50乘以0.067等于三两。这个比例是老手总结出来的，比如李师傅那本笔记里写得很清楚：卤水重量乘以0.067就是糖色用量。不过要注意，如果卤水浓度高的话，可以少放点糖色，比如卤水加过盐了就按0.05来算。熬糖色的时候要盯着看，糖浆从透明变浑浊再变琥珀色这个过程要控制在五分钟内，超过时间颜色就发苦。白糖熬糖色容易发黑，冰糖更稳定，所以建议用冰糖。要是用白糖的话，比例得再调高0.02，也就是30斤卤水要放两两二钱糖色。