爱好者来说，卤水配比关键看盐水量。一斤卤水通常放盐5%左右，水占95%。盐太多会苦，太少没味道。水多能稀释味道，保持卤水清亮。比如用半斤盐配四斤半水，搅拌到盐完全化开再放其他调料。有人觉得盐多能防腐，但超过7%就发苦了。水少的话卤水容易发黑发黏，煮东西也容易糊锅底。

爱好者再说说为啥是这个比例。卤水盐浓度一般在3%-5%之间，这个范围既能防腐又能提味。根据《中国烹饪百科全书》数据，传统卤水盐含量4%最合适，每斤卤水对应0.4-0.6斤盐。盐放少了细菌容易繁殖，比如5斤水放2两盐（4%），卤水三天就变质。盐多了就像咸菜汤，煮鸡鸭肉会发苦发硬。水的作用是稀释盐分，比如用四斤半水配半斤盐，盐分浓度刚好。水太多的话，比如六斤水配半斤盐（1.7%），卤水味道淡得像盐水，煮肉没灵魂。所以得找平衡点，盐不能超过5%，水不能超过卤水总量的95%。这样卤水煮东西才入味，保存时间也长。