山芋没熟主要是淀粉没化开，吃起来硬邦邦的像石头。有些品种含麻舌成分，没熟时更刺激喉咙。刚挖出来或烤不透的都这样，就像煮面没开锅一样夹生。

山芋淀粉含直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量高的品种（如板栗薯约15%）更难熟化。实验显示180℃烤40分钟直链淀粉分解率仅65%，而200℃烤60分钟可达92%。没熟的山芋淀粉颗粒像玻璃珠卡在牙缝，酶还没分解完全。麻味物质是草酸钙晶体，温度每升高10℃结晶量减少3%，所以没熟时晶体更多刺舌头。就像煮汤圆要水开下锅，山芋得完全受热才能变绵软。