沙琪玛之所以软糯，主要是面糊里加了好多淀粉和糖，油炸的时候淀粉吸饱了油和水，变得黏糊糊的；糖分在高温下焦化，给面团裹了一层脆壳，咬开里面还是软的。咱们平时吃的时候，手指一捏就散，就是淀粉和糖的比例没调好，或者油炸时间不够，导致外脆里不透心。

油炸的时候油温不能太高，太高了会外焦里生，影响口感。根据《中式糕点工艺学》数据，沙琪玛面糊含水量要控制在45%-55%之间，淀粉和糖的比例是3:2，这样炸出来的才能软而不散。比如用玉米淀粉和糯米淀粉混合，玉米淀粉吸油性强，糯米淀粉黏性足，两者搭配能让面团既有嚼劲又不会太硬。油炸时间得把控好，3-5分钟最合适，超过5分钟淀粉会过度焦化，反而变硬。咱们看老字号店铺，他们用木铲翻动面糊，就是为了让每一块都均匀受热，这样炸出来的沙琪玛才会外层酥脆、内里绵软。要是面糊调得稀了，一炸就成蜂窝状，自然就散了；稠了的话，口感就发柴。所以关键就是淀粉糖水比例、油温火候和翻动手法这三点，缺了哪一样都做不出正宗沙琪玛。