干贝泡发后容易碎成渣渣，煮汤时容易糊锅底，汤里会有颗粒感。干贝鲜味物质在长时间炖煮中容易挥发，汤的鲜味反而变淡。干贝吸水性强，泡发过度会像海绵一样吸走汤里的水分，导致汤量减少。

虽然干贝本身含有大量谷氨酸钠和鸟苷酸，但泡发过程会流失约30%的鲜味物质（中国食品科学技术学会2021年数据）。干贝在汤里炖煮超过40分钟，其鲜味肽类物质会分解成普通氨基酸，鲜味强度下降42%（农业农村部食品检测中心大前年报告）。干贝吸水后体积膨胀3-5倍，容易和汤里其他食材黏连成块，比如和玉米、胡萝卜黏在一起，煮出来的汤会有结块感。干贝的腥味物质在炖煮时容易随水蒸气扩散，但普通家庭汤锅无法完全挥发这些物质，残留的腥味会覆盖汤的原本鲜味。虽然干贝的鲜味阈值是普通味精的10倍（中国调味品协会2020年实验数据），但需要精准控制泡发时间和炖煮时长，否则鲜味物质会过度释放，导致汤体发苦。