50斤面粉大概放250克到500克碱，酵母500克，水30到35斤。碱的量看地区习惯，北方偏多南方偏少，酵母用活性干酵母的话要翻倍用粉剂。水量按60%左右算，和成团不粘手为准，发酵时再根据面团状态调整。

这个比例是按中种发酵法来的，碱是中和面团酸味让口感松软，酵母500克是按1%面粉量计算的，换算成活性干酵母要1000克。水30斤是50斤面粉的60%，和成稍软面团发酵时能膨胀两倍大。比如做500克碱水面包，用25克碱250克酵母200克水，50斤就是放大20倍。发酵时间冬天要长一点，夏天缩短半小时。面团揉到扩展阶段再发酵，碱放多了会发苦，酵母放少了发不过来。要记得发酵箱放温水加湿，发酵到位用手指戳洞不回缩就OK。