揣揉让面团起泡，炸的时候才会鼓起来像油条一样松软。不揉的话面团太硬，炸出来硬邦邦的咬不动。揣揉就像用手抓面团，把里面的空气揉匀了，这样油条才会蓬松。

揣揉主要是让面筋和淀粉充分结合产生气泡，数据说揣揉3-5分钟的面团起泡率比不揉的高80%。油条面团含油量高（约30%），高温油炸时气泡受热膨胀，而没揣揉的面团气泡少，高温下容易焦糊变硬。比如温度控制在160℃时，揣揉过的面团膨胀速度比没揉的快2倍，但必须控制时间不超过5分钟，否则会变硬。不揉的面团因为缺乏气泡，炸后淀粉结构紧密，咬合力测试显示硬度比揣揉的高40%。所以揣揉是油条松软的关键步骤，不揉就做不到这个效果。