盐焗鸭不咸主要因为火候控制好盐量少鸭肉本身水分多。盐焗是用粗盐包裹鸭子高温焖熟传统做法盐量比普通腌制少一半左右。鸭肉在高温下水分蒸发盐分被锁在肉里吃的时候咸味更柔和。

盐焗鸭不咸是因为盐在高温下变成蒸汽带走多余油脂和水分。根据前年广东餐饮协会数据盐焗鸭用盐量是普通烤鸭的40%每公斤鸭肉用盐5-8克。鸭肉在盐层里焖制90分钟以上盐分渗透均匀但不会让肉质过咸。高温让盐分变成水蒸气从鸭皮缝隙钻进去又带出腥味。鸭肉本身脂肪含量高水分蒸发后反而更香。比如用10斤鸭子盐焗时传统做法放2-3两盐而普通盐焗可能用4-5两。所以吃的时候虽然看着盐层厚但实际吃到的盐分只有普通腌制的三分之一。