芋头糕里芋头不粉糯，主要是处理方式和配比问题。芋头本身淀粉含量高但水分多，蒸煮时火候太大水蒸气跑得太快，导致中间夹生；还有一种是搅拌时没压紧实，蒸出来的芋头糕像蜂窝煤一样松散。

芋头粉糯的关键在于淀粉转化率和水分控制。芋头淀粉含量18%-22%，蒸煮时温度每升高10℃水分蒸发加快3倍，所以得用中小火慢蒸20分钟让淀粉充分糊化。实验数据显示，荔浦芋头淀粉含量21.3%时粉糯度最佳，而普通芋头淀粉含量仅17.8%容易发硬。搅拌时加入1/3比例的粘米粉，能锁住芋头水分，比如用500克芋头配150克粘米粉，蒸后水分流失率从35%降到18%。但有人偷懒少放粘米粉，或者蒸完直接上锅蒸，芋头中间就会像夹心饼干一样夹生。另外芋头必须提前用盐水浸泡2小时，这样淀粉结构更松散，蒸出来才不会像水泥块一样硬邦邦的。