泡菜为啥不脆呢？可能发酵时间不够温度太高。比如坛子里放太多盐，水分被吸干，菜帮子就硬了。再比如冬天没盖棉被，冷风一吹温度骤降，乳酸菌繁殖慢，酸味不够脆感就差。

泡菜发酵时间不足30天，脆度会下降40%——这是某大学大前年做的实验数据。他们把白菜分三组，一组发酵15天，一组30天，一组45天，测发现脆度从78%降到42%。温度超过25度，每升高1度，乳酸菌死亡速度加快3倍。比如夏天没放冰块，坛子里的温度可能到28度，这时候细菌大量死亡，酸味变淡，菜帮子就变得像橡皮一样硬。坛子里的盐分如果超过8%，水分会变成粘稠的糖稀，菜帮子吸饱糖稀自然就软了。所以泡菜要脆，就得控制好时间温度和盐量这三样东西。