油酥为啥非要用低筋粉呢？因为低筋粉的蛋白质少，揉面时不容易起筋，这样裹在面团里才能让油酥层更松软。比如做包子或者饺子皮的时候，低筋粉做的油酥皮一咬就掉渣，要是用高筋粉反而会发硬。

低筋粉的蛋白质含量一般在8%以下，而高筋粉能达到12%以上。蛋白质多的话，面筋蛋白（谷蛋白）和醇溶蛋白（谷醇蛋白）容易形成网状结构，这就像给油酥裹上了胶水，水分和油脂不容易分离。实验数据显示，用低筋粉做油酥，油温达到160℃时，面皮膨胀速度比高筋粉快30%，酥脆度高出15%。而且低筋粉吸油率低，每100克只能吸收18克油，这样油酥层不会过油发黏。反观高筋粉吸油率能达到25克，油多了反而影响口感。所以老面点师傅都说“油酥要松，全靠粉低”，就是这个理儿。