泡椒酸笋辣是辣椒素和酸笋里的有机酸在发酵过程中互相作用产生的效果。辣椒本身含有0.5%-2%的辣椒素，而酸笋发酵后会产生醋酸和乳酸，这两种酸会刺激口腔神经末梢，让人感觉特别辣。要是泡椒酸笋酸了，说明发酵过度了，这时候不能直接吃，得先检查坛子有没有漏气，要是坛子密封不好，空气中的杂菌会抢夺营养，导致酸味变重。

泡时间太长或者放盐不够都可能让酸笋酸了。比如泡了15天的酸笋，pH值应该保持在3.5以上，要是降到3以下，说明乳酸菌已经大量繁殖了。这时候可以加两勺盐再密封，但最好别吃了。数据表明，当酸笋中的醋酸浓度超过5%时，口感会从酸爽变成刺鼻，这时候只能倒掉。要是坛子有裂缝，杂菌混进去后，可能1天内酸味就会飙升3倍。所以泡的时候得用实心陶坛，坛沿水不能断，这样能隔绝空气。要是酸了，倒掉重做才是正解，千万别拿它做其他菜，不然会坏了整锅菜。