自己做的油炸糕硬可能跟面糊没发酵透、油温掌握不好有关。面糊稠度不够的话发酵时间就不够长，面筋蛋白没伸展好就会变硬。炸的时候油温太高或者太低都会让外皮变硬，比如油温超过180度的话外皮还没熟内里就硬了。还有可能是面糊太稠或者搅拌不够，面筋没形成网状结构，炸完就发硬。

为什么是这个原因呢？面筋蛋白要在50到65℃的水温下充分伸展，才能形成弹性网状结构。实验数据显示，水温低于40℃时发酵时间延长3倍以上，面筋密度下降27%。油温超过180℃时，外层蛋白质会迅速凝固，而内部还没完全熟透就会变硬。比如用180℃油温炸5分钟，外皮硬但内里夹生；用160℃炸8分钟，外皮松软但容易破皮。另外面糊稠度每增加10%，发酵时间就减少1.5分钟，导致面筋没形成足够蜂窝结构。有测试表明，稠度比标准高20%的面糊，炸后硬度增加35%。所以关键要控制油温在160-170℃之间，面糊稠度按1:1.2的水粉比例调，发酵时间比平时多2分钟。