泡菜酸味主要因为盐分不够就放醋和糖，乳酸菌分解糖分产生酸。盐分足够的话，还能抑制酵母菌活动，减少酒味。发酵初期盐分少时，乳酸菌还没占优势，酵母菌先分解糖产生酒精，但盐分够的话，乳酸菌会很快占上风，把酒精转化成酸。所以关键看盐放没放够，时间也影响，盐分控制好了，酸味自然不咸。

因为盐分不够就放醋和糖，乳酸菌还没长起来就先分解糖产生酸，这时候酵母菌还没被抑制，会继续分解糖产生酒精。数据显示盐分低于2%时，酒精含量会超过0.5%，而盐分达到3%以上时，乳酸菌繁殖速度是酵母菌的8倍（中国农科院2021年数据）。比如韩国泡菜用盐量是3-5%，而家庭自制容易少放，导致前两天酒味重。但盐分够的话，乳酸菌会在12小时内把酒精转化掉，这时候酸味就纯了，盐分多反而压住酸味不咸。所以时间越短酒味越重，盐放够的话发酵24小时后，酸味和酒味就平衡了。