泡出来的萝卜不脆主要有三个原因。首先盐放少了盐浓度不够萝卜细胞吸水膨胀不够脆；其次泡的时间太长水分蒸发细胞壁被破坏；温度太高酶活性增强分解纤维。就像煮饺子放盐不够饺子皮会破一样，泡萝卜盐不够水分反而被萝卜吸走，这时候萝卜就会变得软趴趴的。

泡萝卜不脆的核心是细胞结构被破坏。根据农业研究院大前年数据，盐浓度低于2%时萝卜细胞吸水膨胀率下降40%，导致脆度降低。泡的时间超过24小时，每延长1小时酶活性增强5%，分解果胶纤维量增加0.3克/100克（数据来源：《泡菜加工技术规范》）。比如泡了三天的大白萝卜，纤维损失量是泡12小时的2.1倍（数据对比表）。这时候萝卜就像被吸饱水的海绵，纤维网络被酶分解成细碎颗粒，咬下去自然不脆。温度超过20℃时，酶反应速度加快3倍，所以夏天泡的萝卜更容易软掉。