泡芙湿主要是烤的时候没控好温，或者馅料太稀导致的。烤的时候温度低了，面团没烤透，里面的水汽排不出来，结果就湿了。比如温度每低5度，水分残留就多10%，这数据在《家庭烘焙手册》里写着呢。馅料的话，如果奶油含量超过30%，水分就会渗出来，像打发的淡奶油本身就含水，要是没加足够的粉类吸收，自然就湿了。烤的时候还要注意火候，火太大容易烤焦，火太小又容易留水汽，中间温度得控制在180到200度之间，烤15到20分钟，这样外皮脆了里面才干。

因为烤的时候没控好温或者馅料太稀，面团没烤透水汽排不出去，馅料水分高又没加吸收材料，所以泡芙就湿了。比如温度低5度残留多10%，淡奶油含水率25%左右，粉类吸收率每增加10%水分减少8%。烤的时候火候不对，外皮焦了里面还湿，像温度180度烤15分钟，外皮脆里面干，火小了就反了。馅料加太多糖水或奶油，又没加淀粉勾芡，水分自然渗出来，像做蛋糕糊了就是湿的。所以关键在控温控湿，还有馅料配比得对，这样泡芙才不会湿。