油能炸熟东西，主要是高温让食物里的水分快蒸发，这样食物表面形成油膜，挡住氧气和细菌。油本身不容易坏，因为高温能破坏油里的有害物质，而且油分子排列紧密，不容易氧化变质。

油温超过180度，食物里的水分每分钟蒸发超过80%，表面油膜能锁住水分和营养，延长保存时间。实验数据显示，油炸后的食物抗氧化成分保留率比烤制高30%，脂肪氧化速度降低50%。比如炸薯条在常温下能存3天，而烤的只能存1天。油分子在高温下重组形成保护层，就像给食物穿了个衣，细菌和氧气都进不去。不过油用久了会变黑，是因为高温分解出小分子物质，这时候最好别再用了。