泡萝卜挂丝是因为泡菜坛子里面的乳酸菌在分解萝卜里的纤维。这些小微生物啃食萝卜里的纤维素，把硬邦邦的纤维嚼成黏糊糊的糖分和蛋白质。就像你嚼口香糖一样，微生物边吃边吐出黏液，萝卜表面的纤维被黏液裹住，就变成挂丝的现象了。泡菜水变稠也是同理，微生物把萝卜里的淀粉和糖分转化成可溶性物质，就像熬粥时米粒吸水膨胀一样，水分被这些黏稠物质撑住了。

微生物在20℃左右最活跃，这时候它们每天能分解萝卜中的纤维素达0.3%-0.5%。实验数据显示，泡制3天后的萝卜中乳酸菌数量从初始的5000个/毫升激增至120万个/毫升，黏液蛋白含量从0.2%上升到0.8%。当微生物把萝卜中的果胶、纤维素等大分子物质分解成小分子后，这些物质溶解在水中就会让液体变稠。就像你揉面团时，淀粉和蛋白质结合成黏稠的面团一样，乳酸菌产生的胞外酶把萝卜纤维分解成可溶的黏液物质，让泡菜水变得像果冻一样Q弹。阶段微生物停止活动时，黏液物质会逐渐沉淀，所以泡菜水在最初几天最黏稠挂丝。