做泡芙时面糊太稠或太稀都不行，油水比例没调准的话膨胀就卡壳了。发面时间不够或者烤的温度太低，面糊里的气体跑光光，泡芙就瘪成饼了。要是面糊没摔打均匀，面筋没形成网状结构，膨胀时外皮撑不住就破皮塌陷。

泡芙膨胀主要看面糊状态和烘烤条件。面糊油水比例要1:1左右，太稠会阻碍气体排出，太稀则缺乏支撑力。数据表明，当油温超过180℃时，面糊里的空气会被高温气体带出，膨胀高度降低30%以上。发面时间需控制在15-20分钟，低于12分钟面筋形成不充分，高于25分钟面糊会老化失去弹性。实验发现，180℃烘烤时泡芙膨胀高度约5cm，若温度降至160℃则只能达到3cm。摔打面糊时每分钟不少于100次，能有效让面筋形成致密网状结构，这样膨胀时外皮才不会破裂。若面糊里有气泡没摔打掉，膨胀时会优先排出气泡，导致成品表面出现蜂窝状凹陷。