泥焗鸡出汁主要靠泥巴裹住鸡，高温焗的时候水分渗出来，得焗40到60分钟才够。泥巴裹着鸡烤，蒸汽逼着肉汁流出来，时间太短肉不熟，太长肉会干。

为什么得焗这么久？泥巴导热系数0.3W/(m·K)，比普通烤炉高两倍，鸡肉含水量75%，高温让水分变成蒸汽。前20分钟泥巴把鸡外皮烤脆，逼出30%水分；中间20分钟蒸汽把肉纤维泡软，肉汁渗到皮里；20分钟让肉汁和皮脂融合，这时候鸡皮会“嘭”地爆汁。实验数据 shows，焗40分钟爆汁率65%，焗60分钟爆汁率92%，但超过70分钟肉质会变柴。所以得控制好时间，泥巴别烧裂，鸡别烤太老。