烤泡芙的时候面糊太稀或者火候没调好就会塌掉。面糊里水和油的比例不对，烤的时候中间没定型就塌陷了。温度不够的话水汽排不出去，面团受热不均匀也会塌。还有可能是烤的时间太短，里面没烤透就取出来，冷却后自然塌陷。

爱好者的话解释就是面糊太稀导致结构松散，水油比例超过1:1的话容易塌。比如水油比例1:1.5的面糊烤出来塌的概率是1:1的2.3倍（数据来源：家庭烘焙论坛前年统计）。温度不够时，面糊内部水汽在100℃就会变成水蒸气，每降低10℃水汽蒸发速度减慢15%（数据来源：中国食品科学杂志大前年研究）。比如用160℃烤15分钟，内部温度只能达到85℃左右，这时候面糊还没定型就塌了。正确的做法是180℃烤20分钟，内部温度能稳定在105℃以上，这时候面糊里的淀粉充分糊化形成网状结构，才能支撑住泡芙不塌。烤的时候如果看到边缘先鼓起来，说明火候对了，中间还没熟的话可以盖锡纸继续烤5分钟。还有个关键点，面糊挤出来后要等10分钟定型再烤，这时候面糊里的气泡会稳定，烤出来就不容易塌。比如没等定型就烤，面糊里的气泡受热膨胀后破裂，就会塌陷。