泡白菜发苦说白了就是白菜里的苦味物质没分解干净。白菜本身含有萝卜硫素和芥子油苷这些带苦味的成分，要是泡的时间不够乳酸菌还没把它们转化成糖分和氨基酸，自然就苦得咽不下去。其实呢发酵三天和泡七天差别可大了，三天可能连苦味物质的十分之一都分解不了。

为啥说发酵时间这么关键呢？数据显示新鲜白菜的萝卜硫素含量高达0.8%-1.2%，而乳酸菌分解这些物质需要至少72小时。实验证明在25℃环境下泡三天，苦味物质残留量还剩65%；要是泡够七天，残留量能降到15%以下。温度太低的话分解速度就慢了，比如15℃泡七天效果和25℃泡三天差不多。另外泡菜坛子要是没密封好，杂菌容易抢夺营养，苦味物质分解不完全。最要命的是有些人在泡菜里放太多盐，盐浓度超过5%的话乳酸菌根本活不下去，苦味物质自然留不住。所以啊要泡出好味道，得选新鲜白菜、控制好盐量、给足发酵时间，这三样缺一不可。