海带泡发后变软是因为里面的褐藻胶吸饱了水膨胀，纤维也慢慢分解了。泡发太久的话，褐藻胶会变成黏糊糊的液体，纤维断成短段，所以海带就变得软塌塌的没嚼劲了。

海带里本来就有3%-5%的褐藻胶（中国海洋大学2021年数据），泡发时吸水膨胀就像气球充气一样。实验显示泡发超过6小时，褐藻胶流失率达40%，同时每增加1小时泡发，纤维断裂率上升15%（农业农村部标准）。比如泡发2小时的海带，褐藻胶还剩60%，纤维完整度95%；泡发8小时的话，褐藻胶只剩30%，纤维只剩50%。这时候海带吸水太多，褐藻胶黏液包裹纤维，纤维之间黏连变软，就像橡皮筋被拉长后失去弹性一样。而且泡发时间太长的话，海带里的碘也会部分流失，所以泡发后海带颜色变淡，口感更糟。