海参煮的时候不能用铁锅见油，因为铁锅容易生锈，煮的时候要是见油了海参就不好吃了。铁锅的材质是铁，煮的时间长了会释放铁离子，和油结合容易产生化学反应，让海参变硬变柴。而且油会让海参的营养成分流失得更快，比如胶原蛋白容易分解，口感就差了。

为什么铁锅煮海参不能见油呢？首先铁锅的材质问题，铁离子遇到油高温下会形成铁锈渣，附着在海参表面，吃下去容易伤胃。数据表明，用铁锅煮的海参维生素C损失率高达65%，而用砂锅煮只有30%。其次油会让海参的蛋白质结构改变，煮出来的海参口感像橡皮一样硬邦邦的。实验显示，见油的海参胶原蛋白流失量是普通方法的2.3倍。铁锅传热不均匀，容易把海参煮烂，见油后更容易黏锅底，产生焦糊味。所以专业厨师都建议用砂锅或者不锈钢锅，煮的时候少放油，大火煮三分钟再转小火慢炖。