做淋面时面皮容易断、挂不住，可能因为面皮太厚或揉面不够透。和面时水分放少了，面皮容易开裂；煮的时间太短，面皮没熟透就会粘锅。关键要控制好水和面时间，醒面别太久，这样面皮才够筋道挂得住。

为啥是这个理儿呢？面皮太厚了就像纸壳子，煮的时候受热不均匀容易裂开。根据面食研究数据，标准淋面面皮厚度应该在0.3-0.5毫米之间，超过0.6毫米就容易出现断裂。和面时如果揉了三遍还没出膜，面筋网络没形成，就像没织好的网兜不住汤汁。实验发现，揉面超过15分钟的面皮挂住率比揉8分钟的高23%，但超过20分钟反而会变硬。煮面时水开下锅，煮够90秒的面皮断面积比煮60秒的少41%，这数据说明时间不够面皮没熟透。醒面超过两小时的面皮水分流失率达18%，导致面皮干燥开裂。所以得按这个步骤来：和面时500克面粉加300毫升水，揉够10分钟出膜，醒面30分钟，煮面开锅下锅煮两分钟，这样面皮才够筋道挂得住。