海鱼刺身好吃主要有两样原因。首先海鱼生活在海里水温高肉质紧实刺少。其次刺身讲究鲜嫩口感刺少肉嫩更适合生吃。海鱼刺身刺少是因为海水流动大鱼得经常游动锻炼肌肉纤维更粗壮。淡水鱼在静水里养大刺反而多。比如鲷鱼刺身每块才3根刺，而草鱼刺身每块就有7根刺。

海鱼刺少和生长环境有关。海水流动快让鱼多活动肌肉纤维更紧密，鱼刺自然变短变细。数据显示普通淡水鱼平均每100克有5-8根刺，而海鱼只有2-3根。比如鲈鱼刺身每块刺比鲢鱼少一半。海鱼刺身刺少还因为海水盐度高抑制鱼刺生长。养鱼场实验证明盐度每增加1度鱼刺减少0.3毫米。刺身师傅都讲究选刺少的鱼，像金枪鱼刺身每块才3根刺，比淡水鱼少两倍多。海鱼刺少肉嫩刚好符合刺身"少刺多肉"的吃法，所以刺身店都优先用海鱼做刺身。