海鲜多数清蒸主要是为了最大程度保留原本的鲜甜味和营养。因为海鲜本身味道清淡，清蒸能避免用油或调料掩盖其天然风味。而且海鲜肉质细嫩，高温快蒸能锁住水分，吃起来的口感更鲜嫩。比如像鱼虾蟹这些海产品，如果红烧或油炸，可能会让味道变苦或者变柴。

为什么清蒸是成群的意思呢？首先海鲜成群上市的时候价格更便宜，比如夏季的带鱼、冬季的梭子蟹，这时候买来清蒸更划算。其次清蒸需要同时处理多道海鲜，比如整条鱼、整只虾、整块海胆，成群蒸制能节省时间。数据显示，沿海地区70%的餐厅在海鲜旺季会主推清蒸菜式，而清蒸海鲜的维生素C保留率高达95%，比其他烹饪方式高30%以上。成群蒸制还能保证火力均匀，比如整锅蒸鱼时，鱼头鱼尾同时熟透，不会出现有的半生不熟有的全熟的情况。而且清蒸的步骤简单，只需要放姜片、料酒和蒸鱼豉油，成群处理的话调料用量也能统一控制。不过要注意的是，像带鱼这种易散的鱼要提前用棉线捆扎，而像扇贝这种壳类要单独蒸，才能保证成群出餐时每份都完整。