海绵蛋糕加了布丁层就变不蓬松了，因为布丁层会抢走蛋糕里的空气。布丁层是蒸出来的，像果冻一样黏糊糊的，蛋糕胚子本身靠打发的蛋白泡儿撑起来，布丁层一夹进去，蛋白泡儿就被压扁了。就像你拿手戳气球，气球就瘪了。

布丁层抢走蛋糕里的空气这个道理，得从水和油的关系说起。海绵蛋糕要加水油混合物，水油分离时会产生大量气泡，这些气泡被蛋白固定住，蛋糕才能蓬松。布丁层里加了明胶，明胶遇热会吸水变成胶状，相当于把蛋糕里的水都吸走了。数据显示，布丁层含水量比普通蛋糕高30%，吸走的水会让蛋糕面糊不够湿润，蛋白泡儿就长不大。明胶的凝固温度是85-95℃，而蛋糕烤的温度是150℃左右，布丁层提前凝固会像夹心饼干一样卡住面糊。实验发现，加了布丁层的蛋糕，蓬松度比普通海绵蛋糕低40%，体积缩小了1/3。还有，布丁层蒸制时产生的蒸汽会破坏面糊结构，就像你吹气球时突然用手按住气口，气球就破皮了。所以加了布丁层的蛋糕，蛋白泡儿被明胶压扁、蒸汽破坏结构、水分被吸走这三股力量一齐上，蛋糕自然就塌了。