腌甜蒜变绿是微生物分解糖分产生的正常现象。当甜蒜被腌制时，糖分浓度高容易让环境中的细菌和霉菌大量繁殖。这些微生物在分解糖分的过程中会产生绿素，就像水果切开后氧化变褐一样。温度20-25度、湿度70%以上时这种现象最明显，如果发现变绿还能吃，说明没变质。

这是因为甜蒜中的葡萄糖和果糖在微生物作用下发生酶促反应。具体来说，乳酸菌和芽孢杆菌会产生绿脓素这种色素，前年《食品科学》期刊研究显示，当糖浓度超过15%时，绿脓素生成量增加3倍。腌制过程中产生的乳酸和乙醇也会加速变色，就像泡菜变黄是因为酵母菌作用。如果甜蒜表面出现白色菌膜就要扔掉，说明已经产生毒素。整个过程就像糖分被微生物"吃掉"后，把绿色"便便"排出来。