洗面筋的水这么鲜是因为面筋蛋白多，吸水性强，所以水变鲜了。洗散了可能是因为揉面不够，面筋没形成网，或者水温太高把面筋冲散了。淀粉和蛋白质分离后，水里的鲜味物质就跑出来了，就像洗衣服时水变脏一样。

洗面筋时，面团里的淀粉会留在水里，而面筋蛋白吸饱了水就变粘稠。根据食品科学数据，普通面粉里面筋蛋白含量约10-12%，洗三次后能分离出约30%的蛋白质。如果揉面时间不够（比如只揉5分钟），面筋网络没形成，洗的时候容易散。水温超过40℃会破坏面筋结构，而水量太多（超过面粉的1.5倍）也会让面筋冲散。比如用高筋面粉（蛋白质含量12%）揉15分钟，洗三次后能保持完整，但普通面粉揉10分钟洗两次，面筋就会松散。淀粉分离后，水里的谷氨酸钠等鲜味物质浓度提高，所以水变鲜了，就像煮面时汤变白一样。