海蜇不脆主要因为加工过程水分流失多，而且煮的时间太长。海蜇刚捞上来的时候很脆，但经过脱盐、压片这些步骤，水分被大量挤掉，脆性就没了。煮的时候要是超过三分钟，脆的口感就彻底没了。

海蜇本身是海藻的干燥品，脱盐率要超过70%才能保存。数据说普通海蜇水分从捞上来时的90%降到5%，这样细胞壁就失去弹性。煮的时候水开了再下锅，高温会让蛋白质变性，就像煮土豆一样会变软。实验发现煮两分钟脆度保留50%，三分钟只剩20%，四分钟就完全没脆感了。还有加工厂为了延长保质期，会加一些增稠剂，这也让口感变粘。下次煮海蜇记得水开下锅，煮半分钟捞出来，蘸点醋更脆。